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Sabor umami

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algas y rocas

algas

¡Umami! Podría ser la expresión que sustituya al onomatopéyico ¡uhmmm! de los comensales y cocineros de todo el mundo. Y es que este sonido, internacionalmente, es sinónimo de sabroso o delicioso, precisamente lo que significa la voz japonesa umami, que designa el quinto sabor.

Umami fue descubierto y bautizado por el científico Kikunae Ikeda, a principios del siglo pasado. Aislado originalmente de algas kombu, se encontró que el glutamato monosódico (MSG) es el principal responsable de este sabor, acompañado del ácido inosínico –inosinato disódico- (IMP) y el ácido guanílico (GMP), que actúan potenciándolo.

A diferencia de la glucosa y el cloruro de sodio, en los sabores dulce y salado respectivamente, el MSG apenas tiene sabor por sí solo. Sin embargo, el sabor umami, como resultado de MSG en los alimentos, es uno de los más codiciados en todas las latitudes, aún cuando en muchos casos no se conoce ni se identifica su existencia.

tomate, parmesano,... ¡umami!

tomate, parmesano,... ¡umami!

Umami es un sabor característico de alimentos como el tomate, los quesos parmesano y Roquefort, las anchoas, salsa de soja, jamón serrano, arvejas, maíz, leche de vaca, leche humana, huevos, pollo, pato, cerdo, salmón y carnes, por solo citar algunos.

Aji no Moto

Literalmente “La esencia del gusto”, Aji no Moto es el nombre con el que se comercializa el MSG, desde 1909. Si has estado alguna vez en un restaurante asiático, en especial en un restaurante chino, es casi seguro que has consumido MSG.

Su aspecto es el de un polvo blanco cristalino, similar a la sal común y puedes encontrarlo en los mercados chinos alrededor del mundo. El Aji no Moto se emplea para realzar el sabor natural de los alimentos, evitando largos tiempos de cocción y marinado. también permite reducir el uso de especias y condimentos. Un arroz chino no es tal, sin una dosis adecuada de Aji no Moto.

pollo agridulce

pollo agridulce

Síndrome del Restaurante Chino

En 1968 se acuñó este término, como resultado de una experiencia referida en el New England Journal of Medicine. Se trataba de un conjunto de signos y síntomas que Robert Ho Man decía experimentar, cuando comía en un restaurante chino. En 1969 se asoció este síndrome con el MSG en otra publicación científica. Esto dio lugar a una serie de controversias e investigaciones para establecer los efectos reales del MSG.

Luego de múltiples investigaciones y ensayos clínicos, realizados a lo largo de los años, en el presente se considera que el MSG no es el causante del Síndrome del Restaurante Chino. De hecho el MSG está presente en muchos de los ingredientes naturales de la cocina de todos los días.

Según la FDA (Food & Drugs Administration) de Estados Unidos, el consumo de MSG no ha demostrado efectos adversos a corto, mediano o largo plazo. Por lo que se considera apto para el consumo humano en las cantidades usuales.

En la Comunidad Europea, científicos alemanes demostraron que dosis de MSG de hasta 147 g/día, administradas durante 30 días consecutivos, resultan inocuas. Esto equivale a un consumo promedio de 2,1 g/día por kg de peso corporal. Este es un consumo muy superior al uso normal del MSG, que sólo se emplea en pequeñas cantidades en platos seleccionados. Es también un indicador de tolerancia muy superior al que podríamos tener con otros condimentos, como la sal común.

La prueba

Puede que el Ají no Moto no forme parte de tus hábitos culinarios, pero bien podrías intentar incorporarlo en algún platillo, para tener la experiencia de ese extra del sabor umami. En ese caso asesórate bien en las proporciones. Si bien el MSG tiene un punto de saturación, después del cual no agrega más sabor, aunque añadas más MSG, la simple idea de un exceso es innecesaria.

Si no te decides por usar Aji no Moto en tu cocina, puede probar un tomate con sal, un poco de queso parmesano y una anchoa. Trata de encontrar qué tienen en común y estarás disfrutando del sabor ¡umami!

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Written by Dunas

► a 11:15 am

4 comentarios

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  1. Yo he sufrido de migraña en diversas oportunidades tras consumir comina china, esto debido al glutamato. Debe ser que hay personas más sensibles que otras a esta sustancia. Si bien le otorga sabor a la comida no pareciera ser muy sana en mi caso.

    Laura

    ► at 1:32 am

    • Hola Laura. Si has tenido migraña con la comida china a causa del glutamato, es posible que también tengas migrañas en otras ocasiones en que no comas comida china. En tal caso puede que estés consumiendo ingredientes como el tomate, el queso parmesano, la carne de res y muchos otros productos que también contienen glutamato.
      Genéticamente hablando, sólo los genotipos ahorrativos -Recolector y Guerrero- toleran bien el glutamato monosódico. Es muy probable que, si tienes esos síntomas tan marcados, pertenezcas a otro genotipo.
      Gracias por tu comentario Laura.
      Saludos

      gourmetplus

      ► at 7:50 am

  2. Gracias por aclarar lo del glutamato monosodico o ajimoto
    Sayonara

    Juan Carlos Avendaño

    ► at 12:54 pm


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