Oferta disponible para Caracas y zonas cercanas.

Presentamos una versión marinera de la hallaca, plato tradicional venezolano que cuenta con múltiples influencias y variaciones regionales.

Nuestra versión marinera está elaborada con ingredientes de primera calidad, dando al guiso un distinguido y elegante sabor, con una agradable textura.

La masa está amalgamada con fondos dignos de la buena cocina, a partir de una cuidadosa selección de materias primas. Esto se refleja en la latencia de su sabor, que se asienta delicadamente en el paladar, para dar curso luego a otros matices más coloridos, proporcionados por frutos del mar como palagar, camarón y salmón ahumado, así como los tradicionales adornos de esta preparación.

Una opción divertida, novedosa, sana y exótica, para compartir esta navidad con familiares y amigos.

¡Buen provecho! y ¡Feliz Navidad!

Repartiendo flores luego de la misa

El Mercado Peruano, ubicado en el Boulevard Amador Bendayán, cerca del Colegio de Ingenieros en Caracas, está abierto todos los domingos de 8 a.m. a 4 p.m.

Pero este domingo fue un día especial, pues era la culminación del Mes Morado y el cierre de la procesión del Señor de los Milagros o el Cristo Moreno, como muchos le conocen. Una celebración tradicional peruana, que incluyó la misa y el reparto de flores, en la iglesia de Santa Rosa de Lima ubicada en el mismo boulevard.

Jonathan y Marina, ambos de nacionalidad peruana, explicaron algunos detalles de la tradición. Según ellos se acostumbra a comer dulces en esta época del año.

Entre los dulces clásicos de estas celebraciones, están los turrones de Doña Pepa,  que sólo fabrican durante el Mes Morado. Nos dieron a probar y estaban deliciosos, al igual que los alfajores.

Alfajores y Turrón de Doña Pepa

En el mercado, la variedad de productos es notable. Puedes encontrar alimentos y bebidas elaborados industrialmente con sello peruano, alimentos a granel y comida recién hecha con los ingredientes y la sazón del Perú. No faltan los productos naturales ni la artesanía peruana.

Productos peruanos con empaque industrial

Hierbas medicinales

Tampoco falta la cordialidad, decencia y vocación de servicio características del peruano. Algo que no está en venta, sino que lo regalan a manos llenas.

Una gran alegría fue coincidir con mi amigo y maestro, el Dr. Sawaya. Peruano de nacimiento, ha recorrido el mundo investigando todo sobre sanación y espiritualidad, pero no olvida degustar, cada domingo, las delicias de su terruño natal.

Sawaya (hijo), yo, Dr. Sawaya

Sawaya nos habló del camino evolutivo que está tomando la humanidad; de los extraterrestres; del origen de las antiguas civilizaciones de Egipto y Centro América y de la comida peruana. Nos invitó con una causa limeña de atún y de pollo acompañada de chicha morada. Gracias Profe!

causa limeña con chicha de maiz morado

La causa limeña es una delicia, se elabora con puré de papa, con un relleno condimentado de modo que resalta el sabor del ingrediente principal. Se sirve en forma cuadrada o rectangular, con una decoración –en este caso huevo, perejil, aceituna y salsa huancaína.

La chicha morada se hace con maíz morado, piña, manzana y azúcar. Es una bebida ligera, refrescante y totalmente líquida, a diferencia de nuestra chicha de arroz que es espesa.

El puesto donde comimos es el de la Sra. Gregoria. El primero de la feria de comida, mirando desde la Iglesia de Santa Rosa de Lima hacia el oeste. El que está al nivel de la acera. Yo lo recomiendo. Pero en general, todos los puestos se ven limpios, ordenados y con platos apetitosos para todos los gustos.

El puesto de la Sra. Gregoria

Entre los platos que destacan en la oferta se encuentran:

• Causa limeña: de pollo, atún u otro pescado.
• Papas rellenas: grandes, con relleno de carne.
• Choclo hervido: el de grano gigante, más grande que la uña del dedo gordo de la mano.
• Ceviche: de corvina, de mariscos y mixto.
• Escabeche de pollo

Arriba: ceviche de pescado y de mariscos. Abajo: causa y escabeche de pollo

Choclo hervido, muslo de pavo horneado, escabeche de pollo

En breve escribiremos aquí, acerca de los exclusivos ingredientes que puede conseguir en el Mercado Peruano de Caracas. Entretanto anímense a pasar por allí uno de estos domingos. De seguro será una agradable experiencia.

Buen Provecho!

Esto sirve para informarnos acerca de la dinámica de los grupos sanguíneos y compararnos con algunos países y regiones del planeta. Asimismo, nos da una pauta para enfocarnos en los grupos más representados en la audiencia.

Esto no significa que no se vayan a tomar en cuenta los grupos que son minoría relativa, sino que estaremos esperando más inquietudes y comentarios relativos a los grupos mayoritarios.

Resultados

Al momento de hacer este corte, habían participado 79 personas. La distribución se muestra en el gráfico.

En general esta distribución es característica de zonas con poca influencia asiática y poca influencia de la parte norte de Europa Continental. Un predominio franco del grupo O, con un alto componente del grupo A, es también el perfil característico de América -Argentina, Canadá, Estados Unidos- y España. También de Islandia, Irlanda que, por ser islas, se diferencian de la Europa del Norte continental.

Otros perfiles de sangre

La tabla a continuación relaciona la distribución de grupos sanguíneos en algunas regiones del planeta, a partir de datos tomados de Wikipedia.

En la tabla se muestra que en el norte de Europa -Alemania, Austria, Dinamarca y los países nórdicos- el grupo A es predominante sobre el grupo O. Lo mismo ocurre en Turquía, que si bien en su mayor parte está en el continente asiático, ha tenido una relación cercana de larga data con Europa. Este resultado es muy diferente a lo encontrado en los casos anteriores similares a nuestra encuesta. Claramente, el uso de cereales y toda clase de carbohidratos es mucho más prioritario para esas regiones que para América, en especial en el caso de América del Sur.

En regiones de Asia como China, Corea, Arabia Saudita e India, se observa una presencia notable de grupo B. En especial en Cachemira (India), donde este grupo es el 2do más importante, con un alto porcentaje. En estas regiones los lácteos tienen un rol importante en la dieta, y en general son buenos omnívoros.

Como podemos notar, las variaciones en la distribución de los grupos de sangre, a lo largo y ancho del planeta, habla de los diferentes modos de vida, hábitats, concentraciones de población, historias migratorias y mucho más. También nos orienta acerca de las necesidades alimenticias de cada región o grupo social.

A nuestro nivel, esta información nos confirma, una vez más, la relevancia del grupo de sangre como elemento de clasificación y de toma de decisiones en materia de alimentos, tanto a título personal, como grupal.

En no pocas ocasiones, esas inclinaciones pueden ser malinterpretadas, por los adultos, como malcriadeces. Yo he estado en esa situación como padre y como hijo, por lo que tengo una idea al respecto.

El caso que cito a continuación es algo contradictorio. Se trata de una persona del grupo A que estuvo apasionada por la carne por un tiempo. Veamos lo que nos cuenta Norkis De Armas:  

Mas que una satisfaccion o un gran placer, el comer para mi es una necesidad basica que debe ser atendida en su momento y punto. No ando con muchos miramientos a la hora de comer, puede ser lo mismo del dia anterior o un pan relleno con jamon y queso, cosas basicas, simples. Lo unico que necesito es que me llene y listo.

Sin embargo hay ciertas cosas que nunca han sido de mi completo agrado, y que siempre fueron ingeridas en contra de mi voluntad. Por ejemplo las carnes rojas. No es que no me gusten, claro que si, disfruto de una buena hamburguesa o una suave parrilla, pero muy esporadicamente. No puedo ni comer dos veces en un mismo mes carne, es mas puedo tranquilamente no comer carnes nunca y no me afecta.

En mi ultimo embarazo, me dio por comer carnes rojas y con un gusto, que se me hacía agua la boca cual canibal, sólo de ver los empaques en el supermercado. ¡Una locura!

Luego me entero de la alimentación según los grupos sanguíneos. Yo soy A+, no como carnes rojas ni mucho menos a no ser que no tenga mas remedio. Pero a las personas del grupo O les hace mucha falta las proteinas de la carne y mi bebita es del tipo O+. Ella tomó el control de mi cuerpo en esos 9 meses y me hizo comer carne de una manera voraz y exquisita.

Ya la niña tiene 2 años y volví a lo de antes, no como carnes rojas seguido. Ella tiene unos gustos extraños para ser niña, pues no le gustan los dulces, mas bien los sabores fuertes, las salchichas, el jamon y no le gusta la leche. Así que tengo más que pruebas, de que la dieta del genotipo, aunque no la conozcas si sigues tus instintos ya la tienes incluida en tu ADN. 

Esta historia demuestra esa rara circunstancia, en que una persona del grupo A se fascina con el consumo regular de carnes. Pero aparte de eso, está dando evidencias de que la relación entre alimentos y tipo de sangre, no es teórica, no es una hipótesis de laboratorio, sino que es una realidad para cada uno de nosotros, que funciona la conozcamos o no.

Como dice Norkis, podemos seguir los instintos y llegar a la alimentación que va con nosotros. Pero ese camino está disponible para los bebés, si se lo permitimos. Tal vez también para aquellos afortunados que lo han podido hacer desde siempre. Para los demás, es posible que necesitemos algo de ayuda.

Creo que la nutrición genética -ya sea mediante los sangretipos o en la forma más avanzada de los genotipos-, es una salida apropiada para elevar la calidad de vida de millones de personas, reducir enfermedades, mejorar el ánimo y la vitalidad. Todo esto y mucho más, con sólo poner un poco de atención a lo que ingerimos.

Hay personas que toman la alimentación como una obligación cotidiana, tal como cepillarse los dientes o botar la basura. Comen más o menos de lo que se presente, sin poner demasiados requisitos salvo alguna que otra preferencia ocasional o caprichosa. Otras personas en cambio, toman el acto de comer un poco más en serio. En este último grupo se pueden apreciar claramente dos tendencias extremas, tanto a nivel personal como profesional:

• Nutricionistas – los que ven la alimentación como un tema de salud
• Gourmets – los que ven la alimentación como un asunto de placer

Aunque hay muchos matices intermedios, es notoria la influencia que cada polo ha logrado, por separado, a nivel de las publicaciones especializadas y ofertas alimentarias; hasta el punto de afectar globalmente la industria de alimentos a nivel internacional. Pero veamos un poco más de cada uno de ellos.

Nutricionistas

Aquí reunimos a los profesionales de la medicina, la nutrición y sus clientes. También agrupa a los que comen más por salud o apariencia física que por el disfrute de la mesa. Este grupo tiene una tendencia restrictiva en cuanto a la alimentación. Aquí es muy común el uso de diferentes tipos de dietas, en su mayoría con énfasis en el control de peso.

No es extraño ver que los nutricionistas, consideren que no tienen nada que buscar en un restaurante si realmente desean atenerse a sus principios. A veces intentan presentar recetas atractivas para hacer más tolerables las restricciones de su régimen de alimentación. Preparaciones como bistec de soya, podrían indicar una gran nostalgia por un jugoso bistec de solomo cocido a tres cuartos a la parrilla.

Desde el punto de vista de la industria de alimentos, el área nutricional ha creado una gran variedad de opciones, que incluyen variantes enriquecidas, mejoradas o inventadas, de productos alimenticios. Esto permite satisfacer masivamente las necesidades de este grupo.

Los nutricionistas han estado atentos a la composición química de los alimentos, su efecto en el organismo y otros temas relativos a la salud. Han hecho etiquetar los envases del mercado: Calorías, proteínas, grasas y carbohidratos… Eso es lo que sabemos de los alimentos, pero aún no sabemos si un alimento en particular es apropiado para mí, como individuo. Los nutricionistas elaboran dietas para todos, centradas en el estudio de los alimentos y en teorías generalizadas acerca del funcionamiento de los seres humanos. Esta manera de hacer las cosas siempre funciona para algunos, pero nunca funcionan para todos.

Gourmets

En el área gourmet, reunimos a los gastrónomos, chefs, cocineros, gourmets, foodies y en general a todos los que ven la mesa como un placer. Esta tendencia se ha dedicado a profundizar en la elección, combinación y preparación de alimentos, así como los sabores, texturas, aromas y todo lo relacionado con el placer de comer.

No es difícil encontrar un gourmet, que decline renunciar a los gratos placeres de la buena mesa en aras de satisfacer las restricciones impuestas por la nutrición. Aún así, los cocineros profesionales estudian nutrición y química de los alimentos. Por eso no es extraño escuchar algunas tímidas recomendaciones nutricionales en boca de un gourmet. Pero siempre es un poco extraño ver a un cocinero que intenta acomodar una receta al gusto de los nutricionistas, por ejemplo, sugiriendo sustituir unas deliciosas lascas de jamón serrano por el insípido jamón de pavo.

A nivel industrial, el ramo de alimentos gourmet ha desarrollado una variedad impresionante de productos con cualidades sensoriales únicas e indescriptibles, para el deleite de los más exigentes.

Los gourmet se enfocan más en las propiedades organolépticas, que están relacionadas con las sensaciones y el placer de comer. Los cocineros se esfuerzan en presentar exquisitos platos llenos de arte y creatividad culinaria. Pero rara vez están pensando en la idoneidad para quién lo comerá, simplemente porque el enfoque permanece en el alimento. Los menús son para cualquier persona, sin ninguna clase de distinción.

Evolución de la alimentación

El área de la alimentación ha evolucionado aceleradamente en los últimos 100 años. Si bien las tendencias nutricionista y gourmet han tomado caminos separados, los tímidos, pero crecientes, acercamientos de los últimos tiempos, muestran que es el momento perfecto para que ocurra un cambio que unifique ambos mundos. Sólo se necesita un catalizador, un elemento que pueda ser utilizado por nutricionistas y gourmet, para conectarlos en un objetivo común.

El objetivo común de la alimentación es la satisfacción y el bienestar del ser humano. Pero, como hemos visto, cada tendencia se ha centrado en un aspecto particular de los alimentos, ignorando lo fundamental de su trabajo: el ser humano integral.

El catalizador capaz de cambiar esta realidad dividida, debe permitir mirar a los alimentos en función de quién los va a consumir. Así, cada individuo podría contar con la alimentación ajustada a su naturaleza, elaborada con altos estándares de calidad gourmet para su mayor placer.

El catalizador del cambio

La excelente noticia es que la semilla de este catalizador apareció hace más de 10 años con la Dieta de los Grupos Sanguíneos, que basa tus recomendaciones de alimentación en el gen del grupo de sangre. Un desarrollo posterior de este sistema, la Dieta del Genotipo, presentado en el año 2008, incluye en el análisis un grupo mayor de genes del ADN humano, para mejorar la precisión en la clasificación de las personas y establecer la idoneidad de los alimentos para cada grupo.

El sistema de la Dieta del Genotipo, clasifica a las personas en uno de seis genotipos posibles: Cazador, Recolector, Maestro, Explorador, Guerrero y Nómada.  Cada uno de estos genotipos resume características genéticas y epigenéticas únicas, que determinan tendencias metabólicas e inmunológicas, psicológicas y fenotípicas, entre otras. Estas tendencias son las que han permitido definir un perfil individualizado de alimentación para cada genotipo. Tanto la Dieta del Sangretipo como la del Genotipo, forman parte de la Nutrición Genética.

Cada alimento, de acuerdo a sus propiedades, puede favorecer en mayor o menor grado a cada uno de los sangretipos y los genotipos. A modo de ejemplo: la carne de res es un superalimento que ayuda a adelgazar al Cazador; el Maestro debe evitarla y para los demás genotipos sirve como alimento neutro, que nutre.

Es muy importante resaltar que lo que grupo genético puede comer, para tener un rendimiento óptimo, no es opcional y está escrito en el ADN de cada persona. La alimentación recomendada por la Dieta del Sangretipo o del Genotipo, es la mejor combinación posible de alimentos para dicho perfil, capaz no sólo de nutrir, sino de modular la expresión misma de los genes.

La Dieta del Genotipo, está diseñada para que apagues tus genes negativos y enciendas los positivos. Es así que este sistema va más allá de la nutrición convencional, incidiendo directamente en la expresión genética de tu ADN.

Gourmet Plus: integrando paradigmas

Según la usanza común, gourmet es una persona que conoce y disfruta la cocina refinada, con buen gusto y un excelente paladar. Podría incluso ser un destacado catador de alimentos, vinos y delicatesen.

Esta es la visión del gourmet como degustador y usuario de alta cocina. También existe una definición de gourmet aplicable a la parte creativa del proceso, los cocineros, en la que se reconoce al gourmet como una persona entendida en el arte de preparar una buena comida.

Por supuesto que en la última definición anterior, habría que detallar lo que se entiende por buena comida. ¿Es la comida que sabe y huele bien? ¿Es la comida que nutre y sacia?

Una buena comida debería cumplir todo lo anterior. A partir del conocimiento que aporta la Nutrición Genética, un plato gourmet verdaderamente orientado a la satisfacción del cliente, debería indicar para cuáles genotipos es apto y para cuáles no.

Así mismo, el cocinero y el gourmet en general, deberían enfocarse en la cocina de acuerdo a la Nutrición Genética, para asegurar la mejor alimentación de acuerdo a la determinación biológica de las personas. Esta es una necesidad ética y es también el siguiente nivel de alimentación, el camino inevitable por el que hemos de transitar como parte de la evolución y el mejoramiento de la calidad de vida de las personas.

De esto se trata Gourmet Plus, de no quedarnos entretenidos con platos tradicionales, ni modernos, ni exóticos, que se sigan centrando solamente en el alimento y en el gusto del cocinero. Se trata de poner al ser humano en el centro de la ecuación alimentaria, dándole la posibilidad de escoger la nutrición más adecuada de acuerdo a su patrón generador (ADN), con toda la gracia, el arte y el talento propios de un cocinero.

Si eres gourmet o nutricionista, te invito igualmente a que te hagas esta pregunta: ¿estoy listo para ayudar a cambiar nuestro destino genético?, ¿estoy listo para vivir al siguiente nivel?

Las pirámides son estructuras que trasmiten solidez. Son arquetipos de estabilidad, durabilidad, magnificencia, armonía e ingenio. No es casual que muchas teorías e hipótesis se presenten con ayuda de este modelo.

La pirámide alimenticia, muy utilizado el área de la nutrición, refleja de manera didáctica y resumida, los requerimientos de la ingesta humana. Ha servido de punto de encuentro para diversas teorías acerca de la alimentación y ha apoyado a profesionales y clientes por igual. En ella se reflejan las porciones recomendadas, por día o semana, para cada grupo de alimentos.

Los grupos que se manejan usualmente son:

• Carbohidratos: cereales y derivados (usualmente en la base de la pirámide)
• Vegetales: verduras y hortalizas
• Frutas: frutas frescas y en conserva
• Lácteos: leche y sus derivados
• Proteínas: de origen animal (carnes, pescados, huevos) y vegetal (semillas, legumbres, frutos secos)
• Grasas: grasas y aceites (usualmente en la cúspide de la pirámide)

En la actualidad existe un consenso bastante aceptado, respecto a la pirámide que mejor expresa las necesidades de alimentación humana, representado por la figura más arriba. 

esquema actual

Para mayor claridad, elegimos representar aquí los grupos de alimentos con barras de colores, apiladas de mayor a menor. El ancho de cada barra es proporcional a la cantidad mínima de porciones requeridas para el consumo humano en un tiempo dado.

Al representar la pirámide alimentaria de la manera anterior, se observa que predomina el consumo de carbohidratos y vegetales, en proporción 2 a 1, seguido del consumo de frutas, carnes y lácteos en cantidades similares y un poco de grasas. Este es el esquema de alimentación, que se aplica a todos los individuos por igual.

Pirámides para grupos de sangre

Si has leído un poco de este blog, debes imaginar de lo que se trata esta sección. ¡Efectivamente! La pirámide de alimentos no funciona bien para todos nosotros. En el artículo de los grupos de sangre, comentamos acerca de las diferencias genéticas de acuerdo al tipo de sangre y su relación con el modo de vida, los hábitos de alimentación y mucho más. Estas diferencias entre los grupos, se reflejan también en la estructura de la pirámide alimenticia que, lejos de ser una para todas las personas, varía notoriamente de un grupo de sangre a otro.

El grupo O sólo presenta requisitos mínimos para 5 de los 6 grupos de alimentos. Los lácteos no forman parte de sus necesidades básicas, pues todos los elementos que podrían obtener de ese grupo, lo obtienen de los demás.

Los vegetales tienen la mayor importancia en la dieta O, seguido de las frutas, en proporción 2 a 1. Luego aparecen las proteínas como el otro elemento de mayor relevancia. Las grasas cumplen funciones muy necesarias para la digestión y evacuación y los carbohidratos sólo se requieren en pequeñas proporciones.

Si al hablar del grupo O, pensamos en una población de cazadores y recolectores, vemos que este perfil encaja perfectamente. Los individuos del grupo O se benefician mucho más, si siguen estas proporciones en su alimentación cotidiana.

El grupo A está muy conectado ampliamente con el consumo de carbohidratos. Esto es una diferencia radical con el grupo O. Los agricultores del grupo A, se benefician de los cereales y otros cultivos extensivos, que sirvieron una vez para garantizar la supervivencia. Le sigue el consumo de frutas, en una proporción de 1/3 con relación a los carbohidratos.

En mucha menor proporción 1/9 aproximadamente en relación a los carbohidratos, están el consumo de vegetales y proteínas, con énfasis en la proteína de origen vegetal.

Por último, se recomienda el consumo de lácteos y grasas con menor frecuencia.

El grupo B, son los nómadas, acostumbrados a domesticar ganado y viajar de un lugar a otro. Sus requerimientos integran atributos del grupo O, pues sus principales grupos son los vegetales y las frutas, pero en una proporción de 1 a 1.

Son buenos consumidores de proteínas, mayormente de origen animal. Pero tienen una característica sobresaliente y es su alto consumo de lácteos. También destaca un consumo notable de carbohidratos.

Este es un grupo bastante balanceado en general, pues se beneficia de todos los grupos de alimentos.

El grupo AB, es un resultado de las mezclas de razas, más frecuente en la modernidad, que ha permitido combinar propiedades de A y B de una manera muy peculiar. El grupo AB tiene un orden de requerimientos muy similar a la pirámide convencional, pero las proporciones varían notablemente.

Carbohidratos y vegetales son, con mucho, su fuente principal, en una proporción aproximada de 1 a 1. Luego el consumo de frutas, en menor medida y de proteínas un poco menos.

Los lácteos, en este caso, están menos representados que en la pirámide tradicional.

Más diferencias

Poner en práctica la información referida aquí, trae beneficios inmediatos y empieza a ponernos en la dirección correcta, a la hora de planificar las compras y diseñar nuestro menú semanal.

Para seguir avanzando hacia una cocina de acuerdo a los grupos sanguíneos, también hay que tomar en cuenta el efecto específico de cada alimento, en cada uno de los grupos sanguíneos.

Seguimos informando y delineando la filosofía Gourmet Plus para el placer y el bienestar.

¡Buen provecho!

algas

¡Umami! Podría ser la expresión que sustituya al onomatopéyico ¡uhmmm! de los comensales y cocineros de todo el mundo. Y es que este sonido, internacionalmente, es sinónimo de sabroso o delicioso, precisamente lo que significa la voz japonesa umami, que designa el quinto sabor.

Umami fue descubierto y bautizado por el científico Kikunae Ikeda, a principios del siglo pasado. Aislado originalmente de algas kombu, se encontró que el glutamato monosódico (MSG) es el principal responsable de este sabor, acompañado del ácido inosínico –inosinato disódico- (IMP) y el ácido guanílico (GMP), que actúan potenciándolo.

A diferencia de la glucosa y el cloruro de sodio, en los sabores dulce y salado respectivamente, el MSG apenas tiene sabor por sí solo. Sin embargo, el sabor umami, como resultado de MSG en los alimentos, es uno de los más codiciados en todas las latitudes, aún cuando en muchos casos no se conoce ni se identifica su existencia.

tomate, parmesano,... ¡umami!

Umami es un sabor característico de alimentos como el tomate, los quesos parmesano y Roquefort, las anchoas, salsa de soja, jamón serrano, arvejas, maíz, leche de vaca, leche humana, huevos, pollo, pato, cerdo, salmón y carnes, por solo citar algunos.

Aji no Moto

Literalmente “La esencia del gusto”, Aji no Moto es el nombre con el que se comercializa el MSG, desde 1909. Si has estado alguna vez en un restaurante asiático, en especial en un restaurante chino, es casi seguro que has consumido MSG.

Su aspecto es el de un polvo blanco cristalino, similar a la sal común y puedes encontrarlo en los mercados chinos alrededor del mundo. El Aji no Moto se emplea para realzar el sabor natural de los alimentos, evitando largos tiempos de cocción y marinado. también permite reducir el uso de especias y condimentos. Un arroz chino no es tal, sin una dosis adecuada de Aji no Moto.

pollo agridulce

Síndrome del Restaurante Chino

En 1968 se acuñó este término, como resultado de una experiencia referida en el New England Journal of Medicine. Se trataba de un conjunto de signos y síntomas que Robert Ho Man decía experimentar, cuando comía en un restaurante chino. En 1969 se asoció este síndrome con el MSG en otra publicación científica. Esto dio lugar a una serie de controversias e investigaciones para establecer los efectos reales del MSG.

Luego de múltiples investigaciones y ensayos clínicos, realizados a lo largo de los años, en el presente se considera que el MSG no es el causante del Síndrome del Restaurante Chino. De hecho el MSG está presente en muchos de los ingredientes naturales de la cocina de todos los días.

Según la FDA (Food & Drugs Administration) de Estados Unidos, el consumo de MSG no ha demostrado efectos adversos a corto, mediano o largo plazo. Por lo que se considera apto para el consumo humano en las cantidades usuales.

En la Comunidad Europea, científicos alemanes demostraron que dosis de MSG de hasta 147 g/día, administradas durante 30 días consecutivos, resultan inocuas. Esto equivale a un consumo promedio de 2,1 g/día por kg de peso corporal. Este es un consumo muy superior al uso normal del MSG, que sólo se emplea en pequeñas cantidades en platos seleccionados. Es también un indicador de tolerancia muy superior al que podríamos tener con otros condimentos, como la sal común.

La prueba

Puede que el Ají no Moto no forme parte de tus hábitos culinarios, pero bien podrías intentar incorporarlo en algún platillo, para tener la experiencia de ese extra del sabor umami. En ese caso asesórate bien en las proporciones. Si bien el MSG tiene un punto de saturación, después del cual no agrega más sabor, aunque añadas más MSG, la simple idea de un exceso es innecesaria.

Si no te decides por usar Aji no Moto en tu cocina, puede probar un tomate con sal, un poco de queso parmesano y una anchoa. Trata de encontrar qué tienen en común y estarás disfrutando del sabor ¡umami!

La propia existencia de estos grupos, habla de la historia de la humanidad. Los asentamientos de caza, las grandes migraciones, el desarrollo agrícola y la vida nómada, son circunstancias que han impuesto estilos de vida diferentes.

Según reseña el Dr. Peter D’Adamo, pilar fundamental de las investigaciones en el campo de los grupos sanguíneos y la alimentación:

“A medida que la raza humana se desplazaba y se veía obligada a adaptarse su dieta a las condiciones cambiantes, la nueva dieta provocaba adaptaciones en el tracto digestivo y el sistema inmune, necesarias en primer lugar para sobrevivir y luego para prosperar en cada nuevo hábitat.” D’Adamo, P.: Los grupos sanguíneos y la alimentación.

colon

En esta afirmación hay dos claves: digestión e inmunidad. Ambas características varían de un grupo sanguíneo a otro, revelando necesidades genéticas específicas para cada uno, así como toxicidades genéticas y específicas para dichos grupos. Es por eso que la Dieta de los grupos sanguíneos o Dieta del Sangretipo, es tan precisa en sus conclusiones y recomendaciones. Porque se apoya en la genética humana, en la codificación que nos hace semejantes pero diferentes a la vez.

Al realizar trasplantes de órganos, o una transfusión de sangre, es requisito que el tipo de sangre del donante y el receptor sea compatible. De lo contrario la reacción inmunológica provocaría resultados no deseados, que podrían comprometer la vida del paciente.

Grupos sanguíneos

La pertenencia a un grupo sanguíneo, se verifica con la presencia de ciertos antígenos en la sangre. Esto es todo lo que se necesita para identificar el grupo. Veamos esto un poco más claramente.

Imagina un antígeno como un centinela que está conectado a cada una de las células de nuestro cuerpo. Atento y vigilante, revisa todo lo que aparece en su entorno. Este antígeno posee una clave para permitir la estadía a las células que también la tienen. Pero si aparece algún elemento con una clave desconocida, de inmediato se genera una alarma, que dispara la producción de anticuerpos, células especializadas en detener el avance de los intrusos para luego aniquilarlos. Esta táctica defensiva ha mantenido el equilibrio de nuestro cuerpo desde sus inicios.

Los antígenos que se utilizan para medir tu grupo de sangre, están conectados a los glóbulos rojos. Definen cuatro tipos de sangre que se conocen como O, A, B y AB.

Diana Cazadora

El grupo O (Cazador), es realmente el grupo “cero”, llamado así porque no posee antígenos. Esto quiere decir que cualquier elemento intruso que aparezca exhibiendo un antígeno, hará detonar la alarma y se generarán anticuerpos para su destrucción. Es por eso que el sistema inmunitario de este grupo es tan poderos, pero es también la razón por la que suelen mostrarse sintomáticos de trastornos respiratorios, alergias, fiebre, etc., con mayor facilidad que otros grupos, pues reaccionan a casi todo lo que invada su sistema.

Desde el punto de vista evolutivo, el grupo O es el más antiguo. Se originó en África por el 40.000 A.C. y se extendió por Europa y Asia, alcanzando prácticamente todo el planeta. En estos años se producen las diferencias fenotípicas que determinan las razas de hoy. El grupo O aseguró la supervivencia de la especie humana, al colocarnos en la cima de la cadena alimenticia.

trigo

El grupo A (Agrario) es resultado del aumento de la población. Se desarrolló entre el 25.000 y 15.000 A.C. Al convertirse el hombre en el principal depredador, la población humana aumenta notablemente. La caza y la recolección no son suficientes para alimentar a todos. Ocurren las grandes migraciones y tiene lugar la conquista de la agricultura. En esta época surge el grupo A, portador del antígeno N-acetil-galactosamina.

Este cambio genético hizo posible que los individuos del grupo A desarrollaran mayor tolerancia hacia los productos agrícolas, en especial los cereales. Estas personas tienen un perfil eminentemente vegetariano y se adaptan bien a las condiciones ambientales. Se desarrollaron mayormente a través del Mediterráneo (Norte de África y sur de Europa) y todo el norte y oeste de Europa.

nómada de mongolia

El grupo B (Balanza, Nómada), se consolida entre el 15.000 y el 10.000 A.C., aparentemente en la zona del Himalaya. Dominó toda Asia, en especial las grandes estepas de los Urales y Mongolia. También tuvo cierto impacto en Europa oriental, gracias a las migraciones y constantes desplazamientos de los nómadas asiáticos hacia estas tierras.

Su antígeno característico, la D-galactosamina, les hace más flexibles al consumo de alimentos de origen animal y vegetal. Criadores de ganado, son por tanto muy tolerantes con los productos cárnicos y lácteos.

A + B = AB

El grupo AB (Moderno, Enigma), surge de la mezcla del grupos A, los caucasianos, y el grupo B, los mongoles. La proporción de este grupo es muy baja. Sólo se produce por el cruce genético de individuos de grupos A y B. Poseen un sistema inmune refinado, con capacidades que no tiene ningún otro grupo, pero también con comportamientos paradójicos.

Es el siguiente paso en la evolución, un mejoramiento del grupo B, pero más equilibrado. Su dieta es una combinación de los grupos A y B, pero con muchas especificidades y singularidades que no poseen estos grupos.

¿Qué indica el grupo de sangre?

La condición genética del grupo sanguíneo, determina diferentes inclinaciones naturales hacia un tipo de comida u otro. Es por eso que algunas personas responden muy bien a la dieta de las proteínas, otras a la dieta rica en fibras, otras a la comida vegetariana y al mismo tiempo hay personas que sólo empeoran con una o varias de estas dietas.

El grupo de sangre es un indicativo de tus condiciones y capacidades naturales para procesar alimentos. También es un indicativo de la forma en que manejas el estrés; de tus patrones de actividad física y de algunos rasgos de tu carácter. Conducir tu alimentación de acuerdo a tu grupo sanguíneo, puede ser el primer paso a una nueva vida mucho más saludable. Espera más información de cada grupo sanguíneo, próximamente en este blog.

sabor, color, placer...

Las culturas antiguas, que bien podríamos llamar pre-científicas, han dejado un gran legado culinario que pocas veces aprovechamos. En la actualidad, muchas familias oriundas de esas civilizaciones, mantienen por costumbre, algunas de sus prácticas, desconociendo en muchos casos, su fundamento y origen.

Con la observación y experimentación como herramientas fundamentales y una fina sensibilidad sin distracciones, civilizaciones como la china y la hindú desarrollaron un gran conocimiento de lo que el hombre podría utilizar como alimento o medicamento. En ninguno de estos sistemas se empleaban microscopios ni análisis bioquímicos.

En aquellos tiempos, el sabor y el olor jugaron un papel preponderante a la hora de identificar las propiedades y efectos de un alimento en el organismo. Otros factores como el color externo y el interno, la consistencia, textura, hábitat y método de recolección, también aportan información adicional, pues influyen y modifican las propiedades básicas de los alimentos.

Ayúrveda

comida hindú

Los hindúes reconocen 6 sabores fundamentales: dulce, agrio, salado, amargo, pungitivo y  astringente. Cada uno de estos sabores tiene la capacidad de estimular diferentes funciones corporales y anímicas.

A la hora de confeccionar un plato, los antiguos hindúes y sus mejores herederos de hoy, incluyen esta sabiduría para apoyar a los comensales en alcanzar y preservar una buena salud. Lo más curioso de esto es que una comida, por muy balanceada que esté, no tiene el mismo efecto en todas las personas.

Otro elemento de la sabiduría del Ayurveda, habla de la existencia de tres principios metabólicos llamados doshas. Los tres doshas: Vata, Pitta y Kapha están en proporciones diferentes en cada individuo. Es así que un individuo puede tener predominio Vatta, lo que lo hace alto delgado, ágil, de comidas irregulares, entusiasta y amante del cambio. Otro individuo con predominio Kapha tiene una contextura sólida, fortaleza física, con tendencia a la obesidad, afectuoso y tolerante.

Cada uno de estos doshas requiere una alimentación diferente, combinando distintos sabores. En el caso de Vata es conveniente comer dulce, agrio y salado, Pitta agradece más el dulce, amargo y astringente y Kapha recibe mejor lo pungitivo, amargo y astringente.

Medicina Tradicional China

comida china con palitos

Según los chinos los sabores de los alimentos y plantas pueden ser: salado, agrio, amargo, dulce y picante. Cada uno de estos sabores está relacionado, en su cosmovisión, con cada una de las 5 fases de movimiento de la energía, conocidas en occidente como 5 elementos, que son: Agua, Madera, Fuego, Tierra y Metal, respectivamente.

Los sabores tienen la capacidad de estimular los órganos y sistemas a los que está asociado su elemento. También pueden afectar a otros órganos que se encuentran en relación de dependencia o control. El efecto del sabor de un alimento, puede potenciarse o hacerse más específico si se elige con precisión la hora del día en que se ha de consumir. Comer algo dulce entre las 7 y las 9 am, favorece la energía del estómago y por tanto la capacidad digestiva, mientras que de 9 a 11 am favorece la absorción de nutrientes y el movimiento de líquidos en el organismo.

Alguien puede tener deficiencia en intestino grueso y con una dosis de comida picante, administrada en la cantidad y el horario correspondientes, puede mejorar su peristaltismo intestinal.

Según la Medicina Tradicional China, cada persona, de acuerdo a su constitución genética y a su historia de vida, se ve más favorecida por unos sabores y tipos de alimentos así como desfavorecida por otros.

Bioquímica

esencias de sabor y color

Según la bioquímica moderna, los sabores propiamente dichos son cinco. Los bien conocidos dulce, salado, agrio y amargo, más un quinto sabor, denominado umami, descubierto recientemente, que es el responsable del excelente sabor del tomate, el queso parmesano y las anchoas.

Los científicos explican que los receptores de la lengua pueden percibir, aparte de estos 5 sabores, propiedades como la textura, la temperatura y la astringencia. Así un alimento picante puede ser de cualquier sabor y además contener suficiente capsaicina para estimular los receptores de temperatura y producir la sensación de picante.

Los bioquímicos están enfrascados en descubrir, cada vez con mayor precisión, los mecanismos precisos que estimulan tal o cual percepción de sabor; cómo combinar los sabores en percepciones “nuevas”; investigar la relación del aroma con el sabor; la producción artificial de sabores y aromas y otros temas similares.

La visión Gourmet Plus

En las culturas de India y China, las más antiguas y numerosas de la humanidad – representan el 37,22% de la población mundial -, combinar sabores es un arte que apoya no sólo al placer, sino también al bienestar. La modernidad científica se centra solamente  en el análisis en profundidad de los detalles, al tiempo que se aleja de la comprensión global y las relaciones e interacciones holísticas entre las cosas.

Tal vez es tiempo de combinar la sabiduría de las antiguas escuelas con la ciencia moderna, para obtener un producto final que otorgue placer y bienestar por igual. Eso sólo se puede lograr si dejamos de ignorar el elemento principal en una comida: el comensal. ¡Tal es la filosofía Gourmet Plus!

kebab

Las ideas acerca de lo que es bueno o malo para cada quién, varían de tiempo en tiempo. Así ha ocurrido con los hábitos de vida, los estilos de educación y también con la comida. En todos los casos, nuestro mayor contacto y aprendizaje se produce por imitación o por compulsión. Si eres venezolano, aprendes a comer arepas desde que naces; pero si eres de Europa, te acostumbras a tomar vino con las comidas. Esto no quiere decir que necesariamente te hagan bien estas costumbres alimenticias, pero es muy probable que si las repites continuamente, es porque te gusta o te has acostumbrado.

Comer bien es un refinamiento del ser humano, que elige minimizar problemas de salud y rendimiento, a cambio de una actitud más consciente hacia lo que lleva a su boca cada día. Por más atractivo que parezca, este acto sólo tiene éxito total si se realiza voluntariamente, movido por una necesidad y una decisión personales, y va acompañado por pensamientos, creencias y emociones armónicas.

compulsión

Compulsar a una persona hacia la alimentación sana, tiene las mismas consecuencias que cualquier otra clase de dictadura. Lo que uno come y le hace feliz, es tal vez lo que uno debe comer. Si te dan de comer algo que te trae los mayores beneficios de salud, pero no te sientes identificado con su aroma, sabor, presentación, contenido y textura, es dudoso que obtengas dichos beneficios en realidad. El ser humano no funciona como un mecanismo, porque ser humano es mucho más que tener un cuerpo físico para alimentar.

Hemos visto personas en perfecta forma física, con una apariencia y vitalidad impecables, caer presa de enfermedades devastadoras que le consumen e incluso acaban con su vida en corto tiempo. Se trata de personas que han seguido estrictos regímenes alimenticios diseñados para lograr un estado óptimo. Sin embargo esto no fue suficiente para que estuviera libre de enfermedades.

El punto aquí, es que el sentido de bienestar y felicidad debe estar presente en las comidas. Hay personas con diferentes costumbres y estilos a la hora de comer. Cada estilo puede tener cuestionamientos en relación a lo apropiado de la alimentación del otro. Pero lo mismo ocurre con otras conductas humanas. Hay personas que disfrutan de las peleas y la confrontación verbal, otros que capitalizan el sufrimiento en su beneficio, todavía otros que sienten placer con el dolor físico.

siempre el libre albedrío...

En el mundo hay de todo un poco y no debe asombrarnos demasiado, porque de eso se trata el libre albedrío. Claro que al ser los seres evolutivos de aprendizaje más veloz en el planeta, tenemos la oportunidad de afinar nuestro discernimiento y perfeccionar nuestros insumos; no sólo de comida, sino de noticias, informaciones, credos, modelos de vida, etc.

No es obligatorio “comer bien”, ya que iríamos en contra del libre albedrío humano. Comer bien, es una cuestión de refinamiento del gusto, agradecimiento por la vida y toma de consciencia acerca de uno mismo. No debe ser un acto de voluntad, sino el resultado de tu propio desarrollo integral.

Caracas, 1 de Octubre de 2009